作为一个曾经在寿司吧做过的师傅 我也觉得我并没有资格谈论这个问题 因为我做寿司资历只有一年
就我个人看来 做寿司第一重要的是寿司饭 在我做寿司饭的时候是有严格的比例的 米和水的比例要恰当 另外在蒸煮时往往会加入一两滴油来使得寿司饭有光泽看起来十分漂亮 接着需要将蒸好的寿司饭吹冷并在过程中加入寿司醋和果糖以及白醋 这也是有比例的和你的米成比例 在吹冷的过程中要隔段时间去翻一次保证寿司饭吹凉而不是吹干成块
米如果好了 就会对鱼生有要求 在我呆寿司吧做寿司的时候 生鱼片是由刺身档的师傅给的 所以很抱歉并不能说明刀工问题 但是我们在使用中通常要保证鱼片的新鲜和长短问题 给客人的不能太多也不能太少 每个餐厅都有自己的标准我无法准确说明 然后鱼片的纹路要好看 鱼片要有光泽不暗淡 不能有异味也不能有奇怪的黑点
饭和鱼片都没有问题 那么做的时候就要考验师傅的基本功了 一般来说生鱼片和饭团在一起的寿司我们称之为手握 手握是一个寿司师傅最基本的基本功 我得师父曾经说过 如果一个人来应聘然后说他会做寿司 那么就让他当场捏一个手握 捏的好就可以留下来 手握中很重要的就是鱼片和饭团的紧密贴合 听说要做到一根筷子穿过饭团而手握不会散开 这是的 我们在做手握的时候通常会在鱼片和饭团贴合的那面涂上芥末 因为我了解到的是吃手握是一面芥末一面鱼生酱油 这样吃起来比较 捏手握的时候注重的就是饭的量 不能过多显得鱼片太少 也不能太少那样很丑也站不稳 的量是一个饭团23到27克的量 新手在练习的时候是不停的捏饭团按照称来规定自己的量练出手感 我曾经一个小时捏了三托盘的饭团 后来做手握的时候基本上手感就出来了
手握很重要的一点就是鱼片和饭团贴合好客人在吃的时候筷子一夹不会鱼片和饭团分开 另外就是饭团不能捏死 要粘合在一起但是有弹性 这一点在做卷物的时候也非常重要
卷物 我们做的时候通常是有人小卷有人大卷 我是悲催的一块砖 哪里需要哪里搬 因为我上班的时候刚好人手少 所以除了军舰寿司 卷台和出菜口我都要负责 小卷是最简单的 也是最赚钱的 同时也是很难包的好看的 说简单是因为很容易上手 但是很少有人包的好看 饭不能捏死 捏死口感不好 但是不使劲出来的形状就不够好看 这个度比较难得把量
大卷看起来很难 但是学会了包起来就很容易并且不容易包丑
这其中要考虑的只是原料问题 餐厅一般流水量大总部给的货就不会差
军舰寿司和手卷算是很简单的 四个字 看图作业 只需要图片和模具材料 基本上都会做 所以新手一般都会先做这个
出菜口负责裱花和修复瑕疵 保证客人桌上的寿司是最漂亮可口的 这就是对个人美感的培养了 寿司姜片的摆放 蕃西叶的处理 和芥末的裱花
做卷其实简单 不简单的是切卷 我做好了很多卷 但同时也切坏了很多卷 下刀要快 一刀成形 卷之间不粘连 卷边很干净利落 这个很考验刀功 平时备料之后有时间我们都会自己切丝 用滚刀削萝卜皮然后切成很细很细的丝来练刀功 受伤是一定的 但是很能锻炼人
另外好的寿司师傅会每天磨他的刀 这样才好用
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